丹波篠山 【ぼたん鍋ガイド】

※　最新のぼたん鍋ガイドはPDF版でご覧ください。※価格の変更がある場合がございます。詳細は各店にお問合せ下さい。

豆知識♬ぼたん鍋の歴史

縄文時代の大昔。当時から猪肉は食べられていました。仏教が伝来し、肉食が禁止になった時代も「山クジラ」と呼び、地方の里山等では、貴重なたんぱく源として食されていました。

江戸時代には、「猪」を「ぼたん」に置き換えてよんでいたといいます。猪だけではなく、「馬」は「さくら」、「鹿」には「もみじ」という別名があります。（古くから唐獅子に牡丹は付きもので、シシとかけたものと思われます。）

明治時代が始まり、肉食解禁されると、猪肉を味噌で炊いた鍋を「イノ鍋」と呼んでいました。

丹波篠山の猪肉が全国に知れ渡ったのは、明治41年（1908年）頃、陸軍歩兵部隊第７０連隊の滋養食として、訓練の際に、丹波の山で獲れたイノシシの肉をみそ汁にして食べた兵士ら。
その味を忘れられず、郷里に帰り、「丹波篠山の猪肉は格別！」と言い広め、全国的に有名になりました。

昭和6年（1931年）篠山市商工会の前身団体が民謡「篠山小唄」の歌詞を募り、その四番に初めて、「ぼたん鍋」という言葉が登場しました。「イノ鍋」では語呂悪く5文字の「ぼたん鍋」という言葉を使ったのです。

御嶽おろしに舞う雪の　窓の小篠に積る夜は　酔うて凭れて思われて　沸るなさけのぼたん鍋

昭和20年（1945年）頃、地元の老舗料理旅館が、「ぼたん鍋」という名前から、猪肉を【牡丹の花】に似せて盛り付け、提供するようになりました。こうして、「丹波篠山のぼたん鍋」の名が全国に広がっていきました。

2007年には、農林水産省主催の【農山漁村の郷土料理百選】の兵庫県を代表する料理として選定。
2022年には、文化庁が認定する「100年フード」に選ばれ、さらに【有識者特別賞】を受賞しました。
現在、丹波篠山市内には、約40店舗のお店が、ぼたん鍋を提供しています。

ぼたん鍋の価格を左右する！猪肉の部位とは？

丹波篠山のお店で扱う猪肉は、養殖ではなく、【天然】の猪！
丹波篠山の山を走り回り、丹波栗などの木の実や、丹波松茸、穀物を食べ、冬を越すために必要な分だけの脂肪をつけます。だからこそ、脂っこくない、さっぱりとしたお肉なのです。

※猪肉に多く含まれる多価不飽和脂肪酸は、悪玉コレステロールを減少させて、ドロドロ血液をサラサラにするのに役立ちます。

※ ぼたん鍋１人前のお肉の量の目安は、　１５０g〜２００g

・ロースは、柔らかくて淡泊（脂身の質が良い、希少部位）
・肩ロースは、風味がある
・三枚バラは、旨味があり、脂の旨さは一番！
・すそバラは、少し硬めで噛むほど旨味が出る
・ウデ肉は、赤身の味が濃厚
・モモ肉は、赤身・白身のバランスが良い
・切り落としは、リーズナブルでご自宅向け

希少部位である【ロース肉のみ】のぼたん鍋は、大変高価ですので、お値段をリーズナブルにしたい場合は、他の部位のお肉を取り入れるのもオススメです。

お肉の切り方にもこだわり！

お肉の切り方については、【手切り】にこだわるお店もあります。

手切りは機械と比べると時間と手間がかかってしまいます。 また、薄く切ったり、均一の厚みに切るには経験を必要とされ、切る人の力量が試されます。

しかし、手で切ることで機械では難しい細かい筋や脂を取り除くことができ、また肉に合わせた切り方ができるので柔らかく食べやすい肉を提供することができるのです。

個性豊かな “だし” でいただく ぼたん鍋

兵庫県北部は【山椒】の産地。山椒をぴりりときかせ、味噌でトロトロに煮込む伝統の味は、今も残る「ぼたん鍋」の味ですが、最近では、新たな食べ方が次々と生まれています。

・合わせ味噌
・白みそ
・割り下
・白だし

それらの共通点は、“だし”へのこだわり。自慢のだしと、猪肉から出るだしの共演を楽しむというスタイルです。そして、だしが変われば【鍋の〆】も変わります。うどん・雑炊・半熟卵かけごはん…など、あなたのお好みに合わせて、いろいろなぼたん鍋をお楽しみください。

 

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