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  • 丹波篠山 【ぼたん鍋ガイド】
  • 丹波篠山 【ぼたん鍋ガイド】

    たんばささやま ぼたんなべがいど

    ※ 最新のぼたん鍋ガイドはPDF版でご覧ください。※価格の変更がある場合がございます。詳細は各店にお問合せ下さい。

     

    豆知識♬ぼたん鍋の歴史

    縄文時代の大昔。当時から猪肉は食べられていました。仏教が伝来し、肉食が禁止になった時代も「山クジラ」と呼び、地方の里山等では、貴重なたんぱく源として食されていました。

    江戸時代には、「猪」を「ぼたん」に置き換えてよんでいたといいます。猪だけではなく、「馬」は「さくら」、「鹿」には「もみじ」という別名があります。(古くから唐獅子に牡丹は付きもので、シシとかけたものと思われます。)

    明治時代が始まり、肉食解禁されると、猪肉を味噌で炊いた鍋を「イノ鍋」と呼んでいました。

    丹波篠山の猪肉が全国に知れ渡ったのは、明治41年(1908年)頃、陸軍歩兵部隊第70連隊の滋養食として、訓練の際に、丹波の山で獲れたイノシシの肉をみそ汁にして食べた兵士ら。
    その味を忘れられず、郷里に帰り、「丹波篠山の猪肉は格別!」と言い広め、全国的に有名になりました。

    昭和6年(1931年)篠山市商工会の前身団体が民謡「篠山小唄」の歌詞を募り、その四番に初めて、「ぼたん鍋」という言葉が登場しました。「イノ鍋」では語呂悪く5文字の「ぼたん鍋」という言葉を使ったのです。

    御嶽おろしに舞う雪の 窓の小篠に積る夜は 酔うて凭れて思われて 沸るなさけのぼたん鍋

    昭和20年(1945年)頃、地元の老舗料理旅館が、「ぼたん鍋」という名前から、猪肉を【牡丹の花】に似せて盛り付け、提供するようになりました。こうして、「丹波篠山のぼたん鍋」の名が全国に広がっていきました。

    2007年には、農林水産省主催の【農山漁村の郷土料理百選】の兵庫県を代表する料理として選定。
    2022年には、文化庁が認定する「100年フード」に選ばれ、さらに【有識者特別賞】を受賞しました。
    現在、丹波篠山市内には、約40店舗のお店が、ぼたん鍋を提供しています。

    ぼたん鍋の価格を左右する!猪肉の部位とは?

    丹波篠山のお店で扱う猪肉は、養殖ではなく、【天然】の猪!
    丹波篠山の山を走り回り、丹波栗などの木の実や、丹波松茸、穀物を食べ、冬を越すために必要な分だけの脂肪をつけます。だからこそ、脂っこくない、さっぱりとしたお肉なのです。

    ※猪肉に多く含まれる多価不飽和脂肪酸は、悪玉コレステロールを減少させて、ドロドロ血液をサラサラにするのに役立ちます。

    ※ ぼたん鍋1人前のお肉の量の目安は、 150g〜200g

    ・ロースは、柔らかくて淡泊(脂身の質が良い、希少部位)
    ・肩ロースは、風味がある
    ・三枚バラは、旨味があり、脂の旨さは一番!
    ・すそバラは、少し硬めで噛むほど旨味が出る
    ・ウデ肉は、赤身の味が濃厚
    ・モモ肉は、赤身・白身のバランスが良い
    ・切り落としは、リーズナブルでご自宅向け

    希少部位である【ロース肉のみ】のぼたん鍋は、大変高価ですので、お値段をリーズナブルにしたい場合は、他の部位のお肉を取り入れるのもオススメです。

    お肉の切り方にもこだわり!

    お肉の切り方については、【手切り】にこだわるお店もあります。

    手切りは機械と比べると時間と手間がかかってしまいます。 また、薄く切ったり、均一の厚みに切るには経験を必要とされ、切る人の力量が試されます。

    しかし、手で切ることで機械では難しい細かい筋や脂を取り除くことができ、また肉に合わせた切り方ができるので柔らかく食べやすい肉を提供することができるのです。

    個性豊かな “だし” でいただく ぼたん鍋

    兵庫県北部は【山椒】の産地。山椒をぴりりときかせ、味噌でトロトロに煮込む伝統の味は、今も残る「ぼたん鍋」の味ですが、最近では、新たな食べ方が次々と生まれています。

    ・合わせ味噌
    ・白みそ
    ・割り下
    ・白だし

    それらの共通点は、“だし”へのこだわり。自慢のだしと、猪肉から出るだしの共演を楽しむというスタイルです。そして、だしが変われば【鍋の〆】も変わります。うどん・雑炊・半熟卵かけごはん…など、あなたのお好みに合わせて、いろいろなぼたん鍋をお楽しみください。

    たんばささやまジビエ掲載店

      登録店名 住所 お問合せ先 
    1料理旅館 たかさご二階町6079-552-2158食事のみ可
    ややこってり
    溶き卵で頂く
    2料理旅館 池富立町125079-552-0064
    食事のみ可
    2年熟成秘伝味噌
    期間中は手切りの生肉
    3潯陽楼二階町79079-552-0021食事のみ可
    やや濃厚
    焼ぼたん有
    4丹波篠山 近又二階町81079-552-2191ぼたん鍋会席のみ。
    焼ぼたん有
    5丹波篠山郷土料理 懐二階町58079-552-7773当日可
    ややあっさり
    専門店
    6ささやま玉水乾新町148079-552-0884予約のみ
    甘さ控えめあっさり
    駐車場有
    7JA丹波ささやま直営店特産館ささやま黒岡70-1079-552-3386当日可
    白みそベース
    一人鍋定食有
    8草山の森本屋桑原476-1079-592-0123やや甘めで濃厚
    自家製味噌は
    持帰りでも人気
    9
    ぼたん鍋処 如月庵北新町123079-552-5200夜は要予約
    栗入り味噌
    支店:ぼたん亭
    10山里料理 まえ川立町93090-2065-4595ぼたん鍋コース
    味噌を使わない
    お出汁で味わう鍋
    11猪料理専門店 奥栄藤岡奥492-5079-552-4441ややあっさり
    直営牧場があり
    年中新鮮なお肉
    12大手新丁二階町71079-554-2777要予約
    予約不要の一人鍋あり
    溶き卵で味わう
    13石焼工房 四旬杉264079-594-1888要予約
    天然石の石板で焼く
    焼ぼたんが人気
    14
    お食事処 山門東河地116079-596-0820要予約
    気軽なランチ有
    猪肉販売店としても人気
    15味処 みたけ黒岡683079-552-1385要予約
    一人鍋対応可
    鯖寿司も人気
    16万為楼日置150079-556-2021要予約
    生肉手切りで提供
    17丹波そば切り 花格子河原町160079-552-2808要予約
    甘さ控えめ白みそ
    蕎麦の実雑炊が〆
    18
    獅子銀 陶の郷店今田町上立杭3079-597-2173濃い目の白だしで
    しゃぶしゃぶに。
    三才のメス猪限定
    19膳所 丹南茶寮味間新92-4079-590-1020要予約
    割り下ですき焼き風
    焼ぼたん付
    20森本屋宮田441079-593-0004with寿司で楽しめる
    21丹波篠山一休庵山内町78-2079-552-0279withそばで楽しめる
    22里山工房くもべ西本荘西ノ山2-1079-556-2570閉校を活用したカフェ
    一人ぼたん鍋有
    23本家 熊野園味間奥456079-594-0162with丹波茶で楽しめる
    24ごちそう家 はなぱら味間新52-1079-590-1187withいろいろで楽しめる
    25りょうり舎 やまゆ網掛81079-590-1261withとろろで楽しめる
    26宝魚園川北新田52079-593-1341with魚で楽しめる
    27丹波篠山まつかぜ屋東古佐95079-594-5454要予約
    合わせ味噌
    地鶏料理も人気
    28割烹 うお清日置56-1079-556-2052with魚で楽しめる
    29料理旅館 玉川楼呉服町32079-554-2266withいろいろで楽しめる
    30
    こんだ薬師温泉 ぬくもりの郷今田町今田新田21-10079590-3377こんだ薬師温泉
    食事のみ可
    入浴券プレゼント
    31篭坊温泉 湯の壺後川新田79079-556-3685篭坊温泉
    白みそ仕立て
    32丹波猪村後川1154079-556-2680アスレチックあり
    宿泊・キャンプ可
    食事のみ可
    33ユニトピアささやま矢代231-1079-552-5222食事のみ可
    日帰り温泉あり
    お子様にも人気
    34ロッヂS・P・H東吹956-1079-594-2093食事のみ可
    すきやき・しゃぶしゃぶ有
    猪骨スープ
    35うめたんFUJI大藤65-3090-8450-8602ジビエ料理が人気の宿
    食事のみも可
    あっさり出汁ととろろで味わう
    36ホロンピアホテル中野76-4079-594-2611甘さ控えめ
    ややあっさり
    食事のみ可
    37新たんば荘郡家451-4079-552-3111食事のみ可
    要予約
    日帰り入浴有

    基本情報

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