丹波篠山 【ぼたん鍋ガイド】

丹波篠山市は、猪肉を使った鍋料理「ぼたん鍋」発祥の地です。
もとは「イノ鍋」と呼ばれ、地元でのおもてなし料理として親しまれていました。その後、昭和初期に『篠山小唄』の歌詞を公募した際、語呂を考えて「ぼたん鍋」という呼び名が生まれ、広く知られるようになりました。
さらに数年後、この名前にちなみ、猪肉を牡丹の花のように美しく盛り付ける工夫が広まり、今日では「ぼたん鍋」といえば華やかな盛り付けが定番となっています。
よく「盛り付けが牡丹の花のようだから名付けられた」と紹介されますが、実際にはその逆で、名前が先に生まれ、盛り付けは後から工夫されたものなのです。

※　最新のぼたん鍋ガイドはPDF版でご覧ください。
※　価格の変更がある場合がございます。詳細は各店にお問合せ下さい。

豆知識♬ぼたん鍋の歴史

縄文時代の大昔から、日本では猪肉が食べられてきました。丹波篠山の山は、ドングリや栗など木の実が豊富な広葉樹の里山で、猪にとって最適な環境です。そのため、この地では大昔から猪がよく獲れました。仏教が伝来し、肉食が禁じられた時代でも、人々は猪肉を「山クジラ」と呼び、里山では貴重なたんぱく源として、大切に食されていました。

江戸時代になると、肉食は一段と忌避されるようになりました。そのため、「猪肉」を「ぼたん」という隠語で呼ぶようになったといわれています。これは、唐獅子と牡丹が古くから対になって描かれてきたことから、「シシ」と掛けたものと思われます。同じように、「馬肉」は「さくら」、「鹿肉」は「もみじ」と言い換えられてきました。

丹波篠山の猪肉が全国に知れ渡るきっかけとなったのは、明治時代、肉食が解禁された後のことです。
明治41年（1908年）、この地に軍の駐屯地が置かれ、陸軍歩兵第70連隊の兵士たちが訓練の際、丹波の山で獲れた猪肉を、滋養食として味噌仕立ての汁物にして食べるようになりました。
上官や来賓が訪れると、料理旅館などで猪鍋を囲み、もてなし料理として振る舞われました。口にしたその味は兵士たちの間で評判となり、郷里へ戻ってからも「丹波篠山の猪肉は格別だった」と語り継がれ、次第に各地へと広まっていきました。
当時、この鍋は「イノ鍋」と呼ばれていました。

そして、昭和6年（1931年）篠山市商工会の前身団体が民謡「篠山小唄」の歌詞を募集した際、その四番に初めて「ぼたん鍋」という言葉が登場します。
「イノ鍋」では語呂悪いため、五文字で響きの良い「ぼたん鍋」という言葉が使われたのです。

御嶽おろしに舞う雪の　窓の小篠に積る夜は　酔うて凭れて思われて　沸るなさけのぼたん鍋

さらに、昭和20年（1945年）頃、地元の老舗料理旅館が、「ぼたん鍋」という名前に合わせて、猪肉を【牡丹の花】のように盛り付ける工夫を始めました。こうして、味だけでなく“見た目も美しい鍋”として、「丹波篠山のぼたん鍋」は全国に広まっていったのです。

※※よく、「盛り付けが牡丹の花のようだから、ぼたん鍋と名付けられた」と紹介されることがありますが、歴史的にはその逆。
盛り付けは、その名にふさわしく後から工夫されたものなのです。

2007年には、農林水産省主催の【農山漁村の郷土料理百選】の兵庫県を代表する料理として選定。
2022年には、文化庁が認定する「100年フード」に選ばれ、さらに【有識者特別賞】を受賞しました。
現在、丹波篠山市内には、約40店舗のお店が、ぼたん鍋を提供しています。

ぼたん鍋の価格を左右する！猪肉の部位とは？

丹波篠山で扱う猪肉は、養殖ではなく、すべて天然の猪。
山を走り回り、木の実や穀物を食べ、冬を越すために必要な分だけの脂肪を蓄えます。
だからこそ、脂っこくなく、さっぱりとした味わいのお肉になるのです。

猪肉に多く含まれる多価不飽和脂肪酸は、悪玉コレステロールを減少させ、血液をサラサラにする働きがあるといわれています。「猪肉は脂が重たそう」というイメージとは違い、意外とヘルシーなのも、ぼたん鍋の魅力のひとつです。

ぼたん鍋1人前のお肉の量の目安は、150g〜200gほど。
部位によって、味わいや食感が大きく変わります。

・ロース：柔らかくて淡泊。脂身の質が良く、希少部位
・肩ロース：ほどよい脂と赤身で、風味が豊か
・三枚バラ：旨味が強く、脂のおいしさは一番
・すそバラ：やや硬めだが、噛むほど旨味が広がる
・ウデ肉：赤身の味が濃厚
・モモ肉：赤身と脂のバランスが良い
・切り落とし：リーズナブルで、ご家庭向け

希少部位である【ロース肉のみ】のぼたん鍋は、大変高価になります。そのため、価格を抑えたい場合は、他の部位を組み合わせるのもおすすめです。部位の違いを楽しめるのも、ぼたん鍋ならではの魅力です。

お肉の切り方にもこだわり！

お肉の切り方については、【手切り】にこだわるお店もあります。

手切りは、機械で切るのと比べて時間と手間がかかりますが、肉の状態を見ながら筋や余分な脂を取り除き、
その部位に合った厚みで切ることで、より柔らかく、食べやすいお肉に仕上げることができます。（その場合、機械切りに比べて、牡丹の花のような美しい盛り付けが難しいこともあります。）

丹波篠山のお土産に、猪肉を購入するのもオススメ。臭みがないので、猪肉は焼いてもおいしく、地元では「焼きぼたん」として親しまれています。

個性豊かな “だし” でいただく ぼたん鍋

ぼたん鍋は、味噌仕立てが基本です。昔は、獣肉特有の香りをやわらげるため、濃いめの味噌で煮たり、山椒を使ったりしていました。今では処理技術が向上し、猪肉の臭みはほとんどありませんが、味噌でトロトロに煮込む味は、今も残る伝統のスタイルです。

猪肉は、煮込めば煮込むほど柔らかくなり、たっぷりの脂から、豚肉にはない独特の旨みがにじみ出てきます。実はこの脂こそが、ぼたん鍋のもうひとつの「だし」。ぼたん鍋は、“しし肉の旨みそのものを味わう鍋”なのです。見た目は脂っこそうでも、食べてみると意外とさっぱり。

薬味は、一味よりも、兵庫県北部の名産である山椒を、ぴりっときかせるのがポイントです。
赤味噌と白味噌の合わせ味噌が主流ですが、味噌の配合も店ごとの個性。自家製味噌や、丹波篠山特産の黒豆味噌を使う店もあります。

近年は、合わせ味噌だけでなく、白味噌、割り下、白だしなど、新しい味のぼたん鍋も次々と生まれています。自慢のだしと、猪肉から出るだしの“共演”を楽しむスタイルです。

そして、だしが変われば、鍋の〆も変わります。
うどん、雑炊、半熟卵かけごはん……。
あなた好みの〆を探すのも、ぼたん鍋の楽しみ方のひとつです。
同じ「ぼたん鍋」でも、出汁と味噌でまったく違う一杯になります。
だからこそ、ぜひ、いろいろなお店のぼたん鍋を食べ比べてみてください。

 

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